醋酸鈉：葡萄糖酸鈉的分子式為c6h11o7na，分子量為218.14。在食品工業(yè)中，葡萄糖酸鈉作為食品添加劑，可以使食品酸味，增強(qiáng)食品的口感，防止蛋白質(zhì)變性，改善不良的苦味和澀味，并代替食鹽獲得低鈉、無(wú)鈉食品。目前對(duì)葡萄糖酸鈉的研究主要集中在生產(chǎn)工藝的成熟和生產(chǎn)成本的降低上。

葡萄糖酸鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

目前，葡萄糖酸鈉作為一種良好的食品添加劑在食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。同時(shí)，按其質(zhì)量可分為幾種食品防腐劑和添加劑

1、葡萄糖酸鈉調(diào)節(jié)食物的酸度

在食品中添加酸可以提高食品的安全性，因?yàn)樗崾欠乐估洳厥称分形⑸镂廴镜闹饕问?，使用酸結(jié)合高溫或高靜壓處理可以降低能耗，降低成本。然而，在食品或飲料配方中添加酸通常會(huì)降低適口性，因?yàn)樗岬母咚岫认拗屏耸称饭I(yè)更好地利用酸作為防腐劑的能力。將葡萄糖酸鈉制備成鈉鹽混合物（分別與氯化鈉和乙酸鈉混合），分別用于檸檬酸、乳酸和蘋(píng)果酸。乳酸的酸度（pH=4.4）具有中等的抑制作用，但對(duì)乳酸的酸度影響不大。葡萄糖酸鈉能調(diào)節(jié)檸檬酸和蘋(píng)果酸的pH值，從而有效降低酸味，不產(chǎn)生咸味，說(shuō)明葡萄糖酸鈉在較高的酸水平下能顯著抑制檸檬酸和蘋(píng)果酸的酸度。在食品工業(yè)中，葡萄糖酸鈉被廣泛應(yīng)用于飲料行業(yè)，以保證飲料的質(zhì)量，保護(hù)飲料成分不受常規(guī)滅菌方法造成的溫度過(guò)高的損害，并節(jié)約能源。

2、葡萄糖酸鈉能改善食品質(zhì)量

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食物的要求也越來(lái)越高。葡萄糖酸鈉作為一種新型的食品添加劑，不僅改善了食品的風(fēng)味，而且增強(qiáng)了食品的營(yíng)養(yǎng)特性。與市場(chǎng)上眾多食品添加劑相比，其無(wú)毒無(wú)害的性能成為其更大亮點(diǎn)。葡萄糖酸鈉在切達(dá)干酪中用作乳酸鈣晶體抑制劑。結(jié)果表明，葡萄糖酸鈉能增加乳酸鈣的溶解度，調(diào)節(jié)切達(dá)干酪的pH值。因此，葡萄糖酸鈉有可能增加鈣和乳酸的溶解度。通過(guò)與鈣和乳酸離子載體形成可溶性復(fù)合物，防止其形成乳酸鈣晶體，既保證了其營(yíng)養(yǎng)，又調(diào)節(jié)了切達(dá)干酪的pH值，提高了切達(dá)干酪的品質(zhì)。用葡萄糖酸鈉浸泡海帶后，海帶的海藻酸鈉含量可以提高，使海帶表面更柔軟，口感更好。葡萄糖酸鈉還具有蛋白質(zhì)變性和肌原纖維蛋白溶解的作用。在魚(yú)糜中添加葡萄糖酸鈉，加熱后的凝膠強(qiáng)度比不添加葡萄糖酸鈉的凝膠強(qiáng)度明顯提高，因此葡萄糖酸鈉可以提高魚(yú)糜制品的質(zhì)量。

3、葡萄糖酸鈉改善食品風(fēng)味

在食品工業(yè)中，食品風(fēng)味是感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)葡萄糖酸鈉能改善苦味，而葡萄糖酸鈉能抑制苦味化合物及其二元組合的苦味。結(jié)果表明，咖啡因能抑制乳酸鈉和葡萄糖的味覺(jué)。此外，有報(bào)道稱，在肉制品加工中添加一定量的葡萄糖酸鈉，可以更好地改善豆制品的豆腥味。有研究發(fā)現(xiàn)。在海鮮加工過(guò)程中，通常會(huì)加入一定量的葡萄糖酸鈉，以減少魚(yú)腥味，改善食欲。與傳統(tǒng)的覆蓋方法相比，成本更低。

4、葡萄糖酸鈉代替食鹽在食品工業(yè)中的應(yīng)用

相關(guān)研究表明，我國(guó)人均食鹽攝入量是世界人均食鹽攝入量的數(shù)倍。體內(nèi)高鈉離子含量會(huì)導(dǎo)致高血壓、高脂血癥等慢性疾病的發(fā)生。在關(guān)注生活水平和疾病健康的同時(shí)，低鹽食品也引起了廣泛關(guān)注，成為食品行業(yè)的熱點(diǎn)。結(jié)果表明，食鹽中鈉的含量是葡萄糖酸鈉的4倍，而葡萄糖酸鈉的分子量只有10.5%。與常用的低鈉鹽相比，葡萄糖酸鈉的口感沒(méi)有區(qū)別，但具有無(wú)刺激性、無(wú)苦味和澀味等優(yōu)點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用中已成為食鹽的替代品。目前主要用于食品領(lǐng)域，如無(wú)鹽產(chǎn)品、面包等。據(jù)報(bào)道，在面包發(fā)酵中用葡萄糖酸鈉代替食鹽，不僅可以發(fā)酵低鈉面包，而且可以在不影響面包整體風(fēng)味和貨架期的前提下降低鹽含量。