無水醋酸鈉是一種強(qiáng)堿弱酸鹽，其水溶液呈堿性，可與酸性比醋酸強(qiáng)的弱酸反應(yīng)，也能與活潑金屬單質(zhì)反應(yīng)。在實(shí)際的應(yīng)用中其具備調(diào)節(jié)能力，那么這具體是怎樣表現(xiàn)出來的呢？請看本文講解。
1、無水醋酸鈉調(diào)節(jié)能力強(qiáng)，它的水溶液pH值高達(dá)12左右，能大大的提高肉制品的持水能力；
2、在對肉制品的持水力研究時，有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對比試驗(yàn)，通過對不同的pH值的原料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)通過添加0.25%醋酸鹽，可以明顯提高肉制品的持水力，對不同的多聚醋酸鹽單體進(jìn)行比較時，無水醋酸鈉提高肉制品的持水能力高，在10%~20%之間，六偏醋酸鹽在5%~15%之間，當(dāng)醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時，發(fā)現(xiàn)加入一定量的果膠后，產(chǎn)品的持水能力和柔軟度要明顯高于只注射醋酸的雞胸肉；
3、此外，多聚醋酸鹽改變?nèi)赓|(zhì)的作用也十分明顯，通過對PSE（pale、soft、exudative）肉、正常肉制品、以及DFD（dark、firm、dry）肉加入多聚醋酸鹽后，生產(chǎn)出的肉制品的持水能力、顏色、pH值和質(zhì)構(gòu)都有明顯改善，多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外，還可明顯改善海鮮類的柔軟度；
4、通過國內(nèi)外的資料可以看出，還沒有人對多聚醋酸鹽對肉制品持水力的影響進(jìn)行過系統(tǒng)的研究。
無水醋酸鈉作為一種化學(xué)物質(zhì)來說使用是非常的廣泛的，我們經(jīng)常會在各個化工廠見到它的身影。物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)離不開各種反應(yīng)現(xiàn)象，下面就來給大家介紹一下這方面的相關(guān)知識點(diǎn)，讓您對該化學(xué)物質(zhì)更加了解。
1、水中存在下列電離平衡H2O==H++OH-:加入無水醋酸鈉后，醋酸鈉電離產(chǎn)生鈉離子和醋酸根離子NaAc==Na++Ac-；
2、醋酸根離子水解，結(jié)合水電離產(chǎn)生的H+，Ac-+H+==HAc降低了H+濃度，使溶液中OH-濃度超過H+濃度，溶液呈堿性；
3、無水醋酸鈉水解方程式NaAc+H2O==NaOH+HAc，由于水解結(jié)合形成的是醋酸分子，所以不考慮其酸性，酸性是自由移動H+體現(xiàn)出來的性質(zhì)。